Bitkisel ve Hayvansal Yağlar

By Sıla Akbulut
0 Yorum 158 Görüntüleme

İnsanların beslenmesinde önemli yeri olan temel ihtiyaç maddelerinden biri yağlardır. Yağlar (lipitler); karbon, hidrojen ve oksijen elementlerinden oluşur.Yapılarına azot ve fosfor elementleri de katılabilir. Suda çözünmezler ancak alkol, eter gibi organik çözücülerde çözünürler. Katı ve sıvı yağlar, gıdalarda bulunan çeşitli besin elementlerinin ve enerjinin en önemli kaynaklarındandır.

1 gram yağın vücuda sağladığı enerjinin 9 k.kalori olduğu bilinmektedir. Yağlar, tüketim esnasında gıdaya tat ve aroma kattıkları gibi, doygunluk hissi oluşmasında, A, D, E ve K vitaminlerinin taşınmasında rol oynarlar. Yağlar insan gıdası olarak kullanımlarının dışında boya, kozmetik ve diğer bazı sanayi ürünlerinin üretiminde de kullanılmaktadır.

İnsan beslenmesinde kullanılan yağlar çeşitli şekillerde sınıflandırılmaktadır. Yağlar esas itibariyle iki sınıf altında toplanmaktadır. Bunlar;

  1. Hayvansal Kökenli Yağlar; Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar ve bunların sütleri ile çeşitli balıklardan elde edilen yağlardır. Hayvansal yağlar, hayvanlardan türetilen lipid malzemeleridir. Her ne kadar birçok hayvan kısmı ve salgısı yağ verebilse de, ticari uygulamada, yağ, öncelikle koyunlar, tavuklar ve inekler gibi canlı hayvanlardan elde edilen işlenmiş doku yağlarından çıkarılır. Süt ürünlerinden elde edilen peynir, tereyağı ve süt gibi ürünleride hayvansal yağ ürünleridir.
  2. Bitkisel Kökenli Yağlar; Bitkisel yağ, bitkilerden elde edilen yağdır. Bitkisel yağlar yiyeceklerde ve yemek pişirmek amacıyla kullanılırlar. Bitkisel yağ üretiminde kullanılan en önemli bitkiler soya, palmiye yağı, kolza, kanola, zeytin ve ayçiçeği ile yer fıstığıdır (Bitkilerin tohumları ve meyvelerinden elde edilen yağlardır.) Bitkisel yağlar katı ve sıvı yağlar olarak iki gruba ayrılmaktadır. Katı bitkisel yağlar, genellikle tropik bölgelerde yetişen, kakao, hindistan cevizi ve palm bitkilerinin meyvelerinden elde edilen bitkisel yağlardır.Bu bitkisel yağlar oda sıcaklığında katı halde bulunan, bileşimlerinde yüksek miktarda doymuş yağ asitleri ihtiva eden yağlardır. Bitkisel sıvı yağların hidrojene edilmesi ile elde edilen yağlar ile içinde emülsiyon halinde su veya süt bulunan margarin yağlar da bu grup içinde yer almaktadır.

Bitkisel yağlar elde edildikleri bitki ve üretim özelliklerine göre sınıflandırılarak incelenebilir.

 1-Zeytin yağı: Sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Naturel, rafine ve yemeklik olmak üzere 3 ana grupta piyasada yer almaktadır. Natürel zeytin yağı zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak şekilde bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik ve fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Rafine zeytinyağları, serbest yağ asitleri ve duyusal özellikleri nedeniyle doğal halinde gıda olarak tüketilmeyen natürel zeytinyağlarının, doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucunda elde edilen, berrak tortusuz ve serbest yağ asitleri %0.3ü geçmeyen zeytin yağlarıdır. Yemeklik tip (rafine + natürel ) zeytinyağları, içerdiği serbest yağ asitleri miktarına göre üç türe ayrılmaktadır. Riviyera tipinde serbest yağ asitleri % 1’i, A tipinde % 1.52’u ve B tipinde %2,5 ‘i geçmemektedir.

  2-Prina Yağı: Zeytin posasından sıcak küspe ile elde edilerek rafine edilen yağın bir miktar sızma zeytinyağı ile karıştırılarak (serbest oleik asitlik<%1) insan tüketimine uygun istenilen normlar taşıması sağlanmaktadır Prine yağı ham, rafine ve karma prina yağı olmak üzere üç çeşittir.

3-Rafine Likit Yağlı Tohum Yağları: Bazı yıllık bitkilerin tohumlarından elde edilen ve genelde oda sıcaklığında likit halde olan bileşiminde yüksek oranda doymamış yağ asidi ihtiva eden yağlardır. Bu gruba ayçiçeği yağı, pamuk yağı, soya yağı gibi sıvı yağlar girmektedir. 

4- Tropikal Yağlar: Genellikle tropikal bölgelerde yetişen kakao, hindistan cevizi, palm ağaçlarının meyvelerinden elde edilen oda sıcaklığında katı halde bulunan, bileşimlerinde yüksek miktarda yağ asidi ihtiva eden yağlardır. Genellikle çikolata, pasta ve bisküvi yapımında kullanılmaktadır. Sağlığa olan faydalarından dolayı yemeklerde ve salatalarda da kullanımı son dönemde artmıştır.

 5-Margarinler: Margarin tadı tereyağına benzeyen işlenmiş bir yağdır.Yemeklik bitkisel sıvı yağların hidrojene edilmesi sonucu elde edilen içerisinde emisyon halinde su ve/veya süt ihtiva edebilen ve oda sıcaklığında katı halde bulunan yağlardır.

Bitkisel sıvı ve katı yağlar

YAĞ ÇEŞİDİTANIMLAR, KAPSAM, AÇIKLAMALAR
Soya Fasulyesi YağıÇekirdeklerden çözücü ekstraksiyonu ile elde edilir. Esas olarak yemek için kullanılır.
Yerfıstığı YağıBasınç veya çözücü ekstraksiyonu ile elde edilir. Esas olarak yemek için kullanılır.
Hindistan Cevizi YağıKopradan basınçla ve basınçla ekstraksiyon kalıntılarından çözücü ile elde edildi. Hem gıda hem de endüstriyel kullanımlara sahiptir.
PALMİYE YAĞIYağ palmiyesi meyvesinin mezokarpından basınçla ve ayrıca basınç ekstraksiyonunun kalıntılarından çözücü ile elde edildi.
Palm Çekirdeği YağıFarklı sıcaklıklarda iki veya üç aşamada basınçla yağ palmiyesi meyvelerinin cevizinin çekirdeklerinden elde edilir. Babassu çekirdeği yağı dahil.
Zeytin Yağı, SadeZeytinden mekanik veya diğer fiziksel yollarla elde edilir. Rafine edilmeden tüketilebilen tek bitkisel yağ zeytinyağıdır.
Zeytin Kalıntısı YağıZeytin artıklarından çözücülerle elde edilen yağ.
Karite Fındık TereyağıBatı Afrika’da çok önemli bir bitkisel yağ. Kakao yağı yerine ve kozmetikte kullanılır.
Hint Fasulyesi YağıBasınç veya çözücü ile elde edilir. Kullanımlar, ilaç ve kozmetik ürünlerinde ağırlıklı olarak endüstriyel olanları içerir.
Hint Yağı, Hidrojenlenmiş“Opal mum” olarak da adlandırılır.
Ayçiçek YağıBasınçlı ekstraksiyon ile elde edilir. Esas olarak yiyecek kullanımı içindir.
Kanola Yağı Kanola yağıGıda kullanımı için basınçlı ekstraksiyon ile elde edilir. Basınçlı ekstraksiyon artıklarından çözücü ile geri kazanılan yağ, endüstriyel amaçlar için kullanılır. Kanola yağı, yeni kolza tohumlarından üretilir.
Tung Cevizi YağıBasınçla elde edilir ve yalnızca endüstriyel amaçlar için kullanılır. Ortaya çıkan kek, toksik bir protein içerir ve bu nedenle yem için kullanılamaz.

Bitkisel sıvı ve katı yağlar

Jojoba yağıSoğuk basınçla elde edilir. Kendine özgü kimyasal özellikleri onu doğada ispermeçet ile aynı özelliklere sahip tek bitkisel yağ yapar. 15oC’nin altında katılaşır ve mum özelliklerini kazanır. Kayganlaştırıcı olarak, kozmetikte ve farmasötiklerde kullanılır ve iyi büyüme potansiyeline sahip bir ürün olarak kabul edilir.
Aspir YağıBasınç veya çözücü ile elde edilir. Hem gıda hem de endüstriyel kullanımlara sahiptir.
Susam YağıFarklı sıcaklıklarda iki veya üç aşamada basınç ekstraksiyonu ile elde edilir. Bazen yağ, basınç ekstraksiyonunun kalıntısından çözücü ile de ekstrakte edilir. Esas olarak yemek için kullanılır.
Hardal Tohumu YağıKuru basınç ekstraksiyonu ile elde edilir. Hem gıda hem de endüstriyel kullanımlara sahiptir.
Haşhaş YağıBasınçlı ekstraksiyon ile elde edilir. Hem gıda hem de endüstriyel kullanımlara sahiptir.
Sebze donyağıBorneo donyağı ağacının meyvesinin çekirdeklerinden ve Çin donyağı ağacının meyvelerinin tohumlarını çevreleyen dış kaplamadan basınçlı ekstraksiyon veya çözücü ile elde edilir. Kakao yağı yerine kullanılır. Sabun, mum, ilaç ve kozmetikte de kullanılır.
STILLINGIA YAĞIStillingia sebifera tohumlarından çözücü ile elde edildi. Boya ve verniklerde kurutucu olarak kullanılır.
Kapok YağıKabuklu tohumlardan basınçla elde edilir. Yemek ve sabun için kullanılır.
Pamuk tohumu yağıİlk olarak pamuk çekirdeklerinden basınçlı ekstraksiyon ile elde edilir. Bu işlemden kalan tortu daha sonra bir çözücüye maruz bırakılır. Esas olarak yiyecek olarak kullanılır.
Keten Tohumu YağıBasınçlı ekstraksiyon ile elde edilir. Ağırlıklı olarak gıda dışı ürünlerde kullanılır.
Kenevir YağıBasınçlı ekstraksiyon veya çözücü ile elde edilir. Ağırlıklı olarak gıda dışı ürünlerde kullanılır.
Bitkisel Menşeli YağlarDiğerlerinin yanı sıra, mersin mumu ve Japon mumunu içerir.
Pirinç Kepeği YağıBasınçla veya daha sık olarak çözücülerle kepekten ekstrakte edilir.
Mısır YağıBasınçla veya çözücülerle mısırdan ekstrakte edilir.

Hayvansal sıvı ve katı yağlar

YAĞ ÇEŞİDİTANIMLAR, KAPSAM, AÇIKLAMALAR
SIĞIR YAĞIKarkasın ayrılması sırasında çıkarılan yenilebilir ve yenmeyen yağlar dahil olmak üzere, büyükbaş hayvanlardan elde edilen işlenmemiş kesim yağları.
Sığır, Kasap YağıKasaplık sırasında çıkarılan işlenmemiş yağlar.
KOYUNUN YAĞIKoyunların işlenmemiş kesim yağları. 
KEÇİ YAĞIKeçilerin işlenmemiş kesim yağları. 
KANATLI YAĞIİşlenmemiş kümes hayvanı yağı.
Kümes Hayvanı Yağı, İşlenmişAtıktan elde edilen kemik yağı ve yağ dahil olmak üzere işlenmiş kanatlı yağı
Hayvansal Yağlar ve Katı YağlarDiğer hayvan türlerinden elde edilen hayvansal sıvı ve katı yağlar ile bağırsaklardan, ayaklardan, süpürmelerden, post kırpıntılarından vb. Elde edilen sıvı ve katı yağlar.
MargarinMargarin tadı tereyağına benzeyen işlenmiş bir yağdır
Fat Preparations nesHem bitkisel hem de hayvansal sıvı ve katı yağlardan hazırlanan yemeklik yağlar. Genellikle %100 yağ içerir.
Kaynatılmış, Susuzlaştırılmış Yağlar vb.Ayrıca oksitlenmiş ve kükürtlenmiş yağları içerir. Kimyasal yapısı viskoziteyi, kuruma kabiliyetini veya diğer özellikleri iyileştirmek için değiştirilmiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar.
Hidrojenlenmiş Yağlar ve Katı YağlarDoymamış gliseridleri doymuş gliseridlere dönüştürerek erime noktalarını yükseltmek ve kıvamlarını artırmak için hidrojene edilmiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar.
DegrasTabaklama derisinden presleme veya çözücülerle ekstraksiyon yoluyla elde edilen bir kalıntı.
Yağ asitleriDoğal katı veya sıvı yağların sabunlaştırılması veya hidrolizi ile üretilmiştir. Rafinasyondan elde edilen asit yağları dahil.
İspermeçetİspermeçet balinaları ve benzeri deniz memelilerinin yağlarından elde edilen mumsu madde.
Balık ve Deniz Memelilerinden Elde Edilen YağBalıklardan ve deniz memelilerinden elde edilen katı ve sıvı yağlar, rafine edilmiş olsun veya olmasın, ancak kimyasal olarak değiştirilmemiş vücuttan veya karaciğerden elde edilir.

KAYNAK

http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/faodef/fdef14e.htm

https://www.researchgate.net/profile/Ebru_Onurlubas/publication/299533224_Turkiye’de_Bitkisel_Yag_Sanayindeki_Gelismeler_ve_Gelecege_Yonelik_Beklentiler/links/56fd74fe08aee995dde55ed2.pdf

Yorum Yap

Bu web sitesi deneyiminizi geliştirmek için çerezler kullanmaktadır. Bu konuda iyi olduğunuzu varsayacağız, ancak isterseniz devre dışı bırakabilirsiniz. Kabul et Daha Fazlası

Çerez Kullanımı