GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLAR

By Sıla Akbulut
0 Yorum 187 Görüntüleme

Patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklara ” gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar” adı verilir. Bu hastalıklar;

  • Gıda enfeksiyonları
  • Gıda intoksikasyonları olmak üzere iki gruba ayrılır.

Gıda Kaynaklı Enfeksiyon; patojen hücrenin kendisi ise, diğer bir ifade ile hastalık patojen canlı hücrenin gıda ile beraber vücuda alınması sonucu meydana geliyorsa “gıda kaynaklı enfeksiyon” adı verilir. Gıda kaynaklı enfeksiyonları pasif enfeksiyon ve aktif enfeksiyon olmak üzere iki gruba ayırabiliriz. Gıda kaynaklı pasif enfeksiyonda gıda, sadece taşıyıcı olarak işlev görüyorsa, mikroorganizma gıda içerisinde çoğalmıyorsa bu tür enfeksiyonlar gıda kaynaklı pasif enfeksiyon adı verilir. Eğer patojen mikroorganizma gıda içerisinde çoğalıyorsa bu tür enfeksiyonda gıda kaynaklı aktif enfeksiyondur.

Gıda Kaynaklı İntoksikasyon; Hastalık etkeni, patojen mikroorganizmanın gıda içerisinde salgılamış olduğu toksin ise, diğer bir ifade ile hastalık, gıda ile birlikte canlı patojen hücrenin vücuda alınması sonucu değil mikroorganizmanın salgılamış olduğu toksinin alınması sonucu meydana geliyorsa buna “gıda kaynaklı intoksikasyon” adı verilir.

Gıda Kaynaklı Hastalıklarla İlişkili Gıdalar

  • Hayvansal kökenli çiğ yiyecekler, yani çiğ et ve kümes hayvanları, çiğ yumurta, pastörize edilmemiş süt ve çiğ kabuklu deniz ürünleri kontamine olma olasılığı en yüksek olanlardır.
  • Tarladaki ürünleri gübrelemek için gübre kullanıldığında veya ürünü yıkamak için kirli su kullanıldığında meyve ve sebzeler de hayvan atıklarıyla kirlenebilir.
  • Ham filizler özellikle endişe vericidir çünkü filizlendikleri koşullar mikrop yetiştirmek için idealdir.
  • Pastörize edilmemiş meyve suları veya elma şarabı yapmak için kullanılan meyve üzerinde patojenler varsa da kontamine olabilir.
  • Kusma veya ishal olan veya yakın zamanda böyle bir hastalığı olan bir kişinin dokunduğu herhangi bir gıda maddesi kontamine olabilir. Bu yiyecekler sonradan pişirilmediğinde (örn. Salatalar, kesilmiş meyveler) hastalığı diğer insanlara aktarabilirler.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara bazı örnekler;

ORGANİZMA ADIHASTALIK
Salmonela Typhi, S. paratyphiTifo, paratifo
ShigellaShigella
Vibrio choleraKolera
Brucella abortusBrucellozis (Malta humması)
 Coxiella BurnettiQ humması
Listeria monocytogenezListeriozis
Yersinia entericoliticaYersiniozis
Salmonella typhimurium ve diğer salmonella türleriSalmonellozis
Mycobacteru İum tuberculoisTüberkuloz
E. ColiTurist hastalığı

Gıda kaynaklı intoksikasyonlara bazı örnekler;

ORGANİZMA ADIHASTALIK
Clostridium botulinumBotulizm
Bacillus cereusBacillus cereus intoksikasyonu
Staphylococcus aureusStaphylococ intoksikasyonu
Mikotoksikojenik küflerMikotoksikozis
Aspergillus FlavusAflatoksilozis
Claviceps purpuraeErgotizm(çavdar zehirlenmesi)
Penicillum citreonigrumCardiac beriberi

Gıda kaynaklı hastalıkların yıllık rastlanma oranları ve dağılımları tam olarak saptanamamaktadır. Çünkü bu tür hastalıkların hepsi sağlık kuruluşlarına bildirilmemekte ya da hepsine tanı konamamaktadır. Kayıtlara geçen gıda kaynaklı hastalıkların, gerçek rakamın ancak % 10-20’si olduğu tahmin edilmektedir.

Gelişmekte olan ülkelerde 5 yaşın altındaki çocuklarda, ishal ölüm nedenlerinin başında gelmekte ve bu nedenle her yıl 5-10 milyon çocuk ölmektedir. Bu enfeksiyonlara Enterotoksijenik E. coli, parazitler ve viruslar neden olmaktadır.

Gelişmekte olan ve geri kalmış ülkelerde bu enfeksiyonların nedeni:

  • Hijyenik koşulların yetersizliği,
  • İçme sularının iyi dezenfekte edilmemesi,
  • Gıda tüketici ve işletmecilerinin bilinçsiz olmasıdır.

 Gelişmiş ülkelerde bu enfeksiyonların nedeni ise:

  • Hazır gıda maddelerinin daha çok tüketilmesi,
  • Toplu yemek hazırlanan lokanta ve benzeri yerlerin sayılarının artması,
  • Yeni gıda ve işleme yöntemlerinin ortaya çıkmasıdır.

Gıda Kaynaklı Hastalık Belirtileri

  • Gıda kaynaklı hastalıkların yaygın semptomları, tipik olarak 1 ila 7 gün süren ishal ve / veya kusmadır. Diğer semptomlar arasında karın krampları, bulantı, ateş, eklem / sırt ağrıları ve yorgunluk sayılabilir.
  • Bazı insanların “mide gribi” olarak adlandırdığı şey, aslında kontamine yiyecek veya içecekte bulunan bir patojenin (yani virüs, bakteri veya parazit) neden olduğu gıda kaynaklı bir hastalık olabilir.
  • Kuluçka süresi (patojene maruz kalma ile semptomların başlaması arasındaki süre) birkaç saat ile 1 hafta arasında değişebilir.

Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde diğer bir ifade ile kontrolünde üç genel metod esas alınır ve bu metodlaeın uygulanması üç aşamada yapılır.

  1. İlk üretim aşamasında kontaminasyonun önlenmesi veya sınırlandırılması amacıyla alınan önlemler.
  2. Gıda işletmelerinde gıdaların işlenmesi sırasında işlem öncesi ve sonrasında  kontaminasyonun ve/veya mikroorganizmaların üremesinin engellenmesi veya sınırlandırılması amacıyla alınan önlemler.
  3. Gıda üretim zincirinin bütün aşamalarını kapsayan eğitim programlarının düzenlenmesi suretiyle tüketicilerde dahil olmak üzere gıda ile ilgili tüm kişilerin gıda kaynaklı hastalıkların  önlenmesi amacıyla alınacak tedbirler ve bu konuda yapılacak katkılar konusunda bilgilendirilmeleri.

KAYNAK

https://www.health.state.mn.us/diseases/foodborne/basics.html

https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/62748/mod_resource/content/0/7.pdf

Yorum Yap

Bu web sitesi deneyiminizi geliştirmek için çerezler kullanmaktadır. Bu konuda iyi olduğunuzu varsayacağız, ancak isterseniz devre dışı bırakabilirsiniz. Kabul et Daha Fazlası

Çerez Kullanımı