Gıda Muhafaza Yöntemleri

Gıda Muhafaza Yöntemleri

By Sıla Akbulut
0 Yorum 90 Görüntüleme

Gıda muhafaza yöntemleri; Gıdaların bozulmadan güvenli bir şekilde uzun süre depolanmasını sağlayarak bu gıdaların taze olarak bulunmadığı zamanlarda da yemeyi sağlamak için kullandığımız yöntemleri ifade eder. Gıda muhafaza yöntemleri tarih öncesi çağlara kadar uzanır. En eski gıda muhafaza yöntemleri arasında kurutma, soğutma ve fermantasyon vardır. Günümüzde bu muhafaza yöntemlerine ek birçok muhafaza yöntemi geliştirilmiştir.

Gıdalar çeşitli nedenlerle muhafaza edilir. Bunlar; gıdaların yetişmediği bölgelere gıdaları götürmek, gıdaları kolaylıkla saklamak ve taşımak, gıdaların bulunmadığı mevsimlerde de tüketilmelerini sağlamak ve bazı gıdalarda istenilen yönde değişiklikler meydana getirerek çeşitliliğini arttırmaktır. (Ör. Sütten yoğurt yapmak, et ile pastırma, sucuk vb yapmak, turşu yapımı gibi)

Gıda muhafazası patojenik bakterileri en aza indirmek için de önemlidir. Uzun süre depoladığımız gıdalar, E. Coli, Salmonella gibi patojenik bakteriler nedeniyle bozulma riski altındadır. Bu bakteriler uygun sıcaklık, nem gibi gelişebilecekleri koşullarda hızla çoğalırlar ve gıdaları bozarak gıda zehirlenmelerine yol açarlar. Gıdaların muhafazası ile bakterilerin gelişme koşullarını engelleyerek büyümelerini önlemiş oluruz. Gıdaların bozulması nedeniyle yiyeceklerin tadı, dokusu, görünümü ve besin değeri önemli ölçüde değişir. Uygun gıda muhafaza yöntemi ile gıdaların fiziksel özellikleri ve besin değerlerini koruyabiliriz.

Isıl İşlem İle Muhafaza

Isıl işlem gıdalarda bulunan mikroorganizmaların ısı etkisiyle faaliyetlerini engelleyerek gıdalara dayanıklılık kazandırma işlemidir. Isıl işlemle gıdalarda ki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek, patojen olmasa bile depolama sırasında gıdayı bozabilecek mikroorganizmaları yok etmek, enzim faaliyetlerini durdurarak gıdaları mikrobiyolojik olarak dayanıklı hale getirmek, gıdanın kalitesini ve beslenme değerini korumak amaçlanmaktadır.

Isıl işlemde sıcaklık derecemiz ve uygulama süremiz önemlidir. Seçtiğimiz sıcaklık ve sürede gıdamızda bulanabilecek ısıya dayanıklı en dirençli patojen veya bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar ölmüş olmalıdır. Bu nedenle herhangi bir gıdaya uygulanacak ısısal işlemin süre ve sıcaklığı, öldürülmesi hedeflenen mikroorganizmalar dikkate alınarak hesaplanmalıdır. Isıl işlemlerde sıcaklık ve süre uzadıkça öldürülen mikroorganizma sayısı da artmaktadır.

Isıl işlemlerde genellikle pastörizasyon ve sterilizasyon olarak iki yöntem kullanılır. Pastorizasyon 100 oC’nin altında uygulanan ısıl işleme denir. Pastörizasyonda temel amaç, gıdada bulunan patojen mikroorganizmaları öldürmek ya da bozulmaya neden olan mikroorganizmaların sayısını azaltmaktır. Pastörizasyon işlemlerinin çoğunda gıdalar 60–85oC arasındaki sıcaklıklarda birkaç saniyeden 1 saate varan sürelerle ısıl işleme tabi tutulur. Pastörizasyon;Süt ve ürünlerine, Alkollü içeceklere, Sıvı yumurta ürünlerine, Meyve ve meyve suyuna, Domates ve ürünlerine, Turşu, sirke gibi asitli gıdalara uygulanmaktadır.

Sterilizasyon 100 oC’nin üzerinde uygulanan ısıl işlemdir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre sterilizasyon; “Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 C’de 13 dakika veya 121 C’de 3 dakika gibi uygun zaman – sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.” diye tanımlanmaktadır.

Kurutma

Kurutma en eski muhafaza yöntemlerinden biridir. Kurutma maddenin su içeriğinin uzaklaştırılması olayıdır. Mikroorganizmaların yaşamak için suya kesinlikle ihtiyaçları bulunmaktadır. Buna göre ortam su açısından mikroorganizmalar için elverişsiz bir duruma getirilirse, diğer tüm faktörler yeterli olsa bile mikroorganizmalar çalışmazlar ve gıdaların mikrobiyolojik yollarla bozulmaları önlenir.  Gıdaları güneş ile, sıcak havayla, presleme, santrifüj, Filtrasyon, membran ayırma, adsorbsiyon, evaporasyon/distilasyon gibi çeşitli yöntemler ile kurutabiliriz.

Soğukta Muhafaza

 Soğukta muhafaza 0°C veya bunun biraz üstündeki sıcaklıklarda gıdanın dayandırılmasıdır. Mikroorganizmaların gelişimi sıcaklık düştükçe azalır ve sonunda tamamen durur. Düşük sıcaklıklarda mikroorganizmaların enzimatik ve kimyasal faaliyetleri ve gelişme hızları azalır. Böylelikle gıdada oluşabilecek olumsuz değişiklikler de yavaşlar. Mikroorganizmaların büyük çoğunluğu 18-38oC arasındaki sıcaklıklarda gelişir. Soğukta saklanan gıdalarda en önemli bakteri grubu psikrofil bakterilerdir. Çünkü bu bakteriler 15°C altındaki sıcaklıkları seven ve bu sıcaklıklarda gelişebilen bakterilerdir.  Sıcaklık dereceleri düştükçe gıdaların bozulma süreleri de gecikir.

Soğukta muhafaza yöntemi gıdalara genellikle tek başına uygulanmaz. Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi önlemek veya mikroorganizma sayısını azaltmak amacıyla kürleme, tütsüleme ve ısısal işlemler gibi diğer muhafaza yöntemleri soğukta muhafazadan önce uygulandığında yöntemin etkinliği artırılmış olur

Dondurarak saklama ise; gıdaların doğal tadının, yapısının, görünüşünün, renginin, lezzetinin ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Gıdalar işlenmeleri, depolanmaları ve taşınmaları sırasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerle değişimlere uğramaktadır. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında bulunan enzimlerin çalışmaları ve çeşitli kimyasal tepkimeler önemli ölçüde yavaşlarken mikrobiyal gelişme tamamen durur. Dondurarak muhafazanın temel prensibi; gıdaların içinde bulunan suyun buz kristalleri hâline dönüştürülerek gıdanın kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmesini önlemektir. Bu yöntemle; et, tavuk, su ürünleri, meyve suları, tereyağı, hamur çeşitleri, meyve ve sebzeler gibi gıdalar bileşimlerinde herhangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak saklanabilmektedir.

Kontrollü Atmosferde Depolama

Oksijen oksidatif reaksiyonlara yol açarak gıda ürünlerinin kalitesini bozmaktadır. Kontrollü atmosfer yöntemi ile amaç ortamdaki oksijen oranını azaltarak anerobik şartlarda ürünün metabolik faaliyetlerini yavaşlatıp olgunlaşma ve yaşlanmayı geciktirmek, aynı zamanda mikroorganizma, faaliyetlerini durdurmak, bozulma ve çürümeleri önlemektir. Kontrollü atmosfer ile depolama sistemi, solunum sonucu üretilen CO2’ in ürünün tolere edebileceği maksimum seviyeye kadar yükseltilmesini ve depo ortamındaki O2’ nin ise yine ürünün tolere edebileceği minimum seviyeye kadar düşürülmesini amaç edinir. Modifiye atmosfer ise; gaza geçirimsiz veya amaca göre belirli bir düzeyde gaz geçirgenliğine sahip bir ambalaj içindeki havanın vakum yoluyla uzaklaştırılması (vakum paketleme) ya da ambalaj içindeki hava uzaklaştırıldıktan sonra ambalaja; azot, karbondioksit veya bu iki gazın belirli orandaki karışımları ile doldurulmasıdır.

Gıda Katkı Maddeleri İle Muhafaza

Gıda katkıları genel anlamda; tek başına gıda olamayan ancak gıdalara üretim, işleme, depolama veya ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya madde karışımları olarak ifade edilmektedir. “Gıda katkı maddesi”, Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından gıdalarda teknik etki sağlamak için kullanılan herhangi bir madde olarak tanımlanmaktadır.  Katkı maddeleri, lezzet ve çekicilik, gıda hazırlama ve işleme, tazelik ve güvenlik için kullanılır.  Katkı maddelerinin temel işlevlerinden biri gıdaları korumaktır. Gıda katkı maddeleri eklenmeden ürünler, tüketicinin beklediğinden daha hızlı bir şekilde bozulacaktır. Gıdalara katkı maddelerinden koruyucular, gıdalara eklenerek raf ömrünün uzun olması, gıdanın ambalajı açıldığında bile uzun süre tazeliğinin korunması sağlanır. Gıdalarda mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla kullanılan koruyucular arasında organik asitler ve bunların tuzları, sülfitler, nitritler, parabenler, antibiyotikler vb katkı maddeleri bulunur.

Radura Sembolü
(Gıda Işınlama Sembolü)

Işınlama (Radyasyon)

Gıda ışınlaması, gıdaların raf ömrünü uzatmak için mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin gelişimini engelleyerek gıda güvenliğini sağlamak için kullanılabilecek etkili bir teknolojidir. Bu teknoloji, bakteri ve küf gibi gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların moleküler yapılarını değiştirerek çoğalmasını önleyebilmektedir.  Gıda ışınlama işlemi zararlı bakteri ve diğer organizmaları yıkımlamak için gıdayı iyonize enerji kaynağına maruz bırakmaktır. Işınlama bazı gıdaların raf ömrünü uzatabilen ve gıda güvenliğini artırabilen bir yöntemdir. Işınlama sırasında ürünlerin ısısı sadece 1–2 derece arttığından bu yöntem soğuk pastörizasyon yöntemi olarak da tanımlanmaktadır. Işınlanmış ve tüketime hazır olarak ambalajlanmış gıda ambalajı üzerinde gıdanın isminin yanında yeşil-beyaz renkli uluslararası gıda ışınlama sembolünün bulunması zorunludur.

Kaynak

https://firatozel.files.wordpress.com/2016/10/gc4b1da-muhafaza-ilkeleri-2.pdf

https://www.britannica.com/topic/food-preservation#:~:text=Among%20the%20oldest%20methods%20of,role%20in%20modern%20food%20preservation.

Yorum Yap

Bu web sitesi deneyiminizi geliştirmek için çerezler kullanmaktadır. Bu konuda iyi olduğunuzu varsayacağız, ancak isterseniz devre dışı bırakabilirsiniz. Kabul et Daha Fazlası

Çerez Kullanımı