Karragenan nedir ?

Gıdalarda Kullanılan Karragenan (E470) Maddesi Nedir?

By Sıla Akbulut
0 Yorum 242 Görüntüleme

Gıdanın besleyici değerini korumak, raf ömrünü uzatmak, gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek, lezzet ve rengini korumak gibi amaçlarla kullanılan maddelere gıda katkı maddeleri denir. Bu yazımda gıda katkı maddelerinden biri olan karragenandan bahsedeceğim. Doğal bir polisakkarit olan karragenan, yiyecek ve içecekleri kalınlaştırmak, emülsifiye etmek, korumak ve gıdalara istenilen dokuyu kazandırmak için kullanılan bir katkı maddesidir ve önemli miktarda selüloz içerir. Avrupa, Asya ve Amerika’da değişik deniz yosunları kullanılarak ( Chondrus crispus, Gigartina stellata, Euchema spinosum, E.cottonii) üretilir. Deniz yosunu hasattan sonra kurutulur ve karregenan üreticilerine gönderilir. Orada deniz yosunu kum gibi öğütülür daha sonra elenip yıkanarak yabancı cisimlerden ve kirlerden arındırılır. Sıcak alkali çözeltisiyle muamele edilir daha sonra selüloz santrifüjleme ve süzme yöntemleriyle karregenan çıkarılır. Elde edilen karregenan çözeltisi kurutularak kullanıma hazır hale getirilir.

Karregenanlar sarmal yapı kıvrımlar sağlayan büyük, oldukça esnek moleküllerdir. Buda onlara oda sıcaklığında çeşitli farklı jeller oluşturma özelliği verir.

toz karregenan

Karragenan Ne İçin Kullanılır?

“Karragenan ne için kullanılır?” sorusuna cevap verirken, iki ana amaç için yaygın olarak kullanıldığını fark etmek önemlidir;

  • 1)Gıda katkı maddesi: Besin değeri veya lezzet katmamasına rağmen, eşsiz kimyasal yapısı, diş macunundaki karrageenan gibi çok çeşitli gıda ve sağlık ürünlerinde bağlayıcı, kalınlaştırıcı ajan ve stabilizatör olarak karregenanı son derece yararlı hale getirir.
  • Karregenan gıdada istenilen dokuyu ve kıvamı sağlama, et ve süt ürünlerinde raf ömrünü uzatma bunların yanında bebek mamalarında da kullanım alanı vardır.
  • Karregenan ayrıca vegan beslenmede ya da az yağlı, düşük kalorili yiyeceklerde, vegan tüketime uygun süt ürünlerinde ve çikolatalı sütlerde sütün ayrılmasını önlemek için güçlü bir bağlayıcı olarak kullanılmaktadır.
  • Oda spreyi ve hayvan mamalarında da kullanımı mevcuttur.
  • 2)Konvansiyonel tıp: Karrageenan, öksürük gibi çeşitli hastalıkları tedavi etmek için kullanılan solüsyonlarda aktif bir bileşendir. 

Karregenan sağlık için kötü mü?

Karragenan kelimenin tam anlamıyla her yerdedir. Bu katkı maddesini içermeyen ürünleri satan bir market bulmak neredeyse imkansızdır. Paketlenmiş gıdalarda çok yaygın olarak kullanılan bir katkı maddesi olmasına rağmen, karragenanın sindirim sistemine zarar veren bir emülgatör olduğu konusunda uzun ve tartışmalı çalışmalar vardır.

 Bazı araştırmacılar bu katkı maddesine zararlı derken bazıları ise zararı yoktur demektedir. Ulusal organik standartlar Kurulu, Kasım 2016’da gıda’da karregenanı izin verilen maddeler listesinden çıkarmak için oy kullanmıştır fakat bununla birlikte, FDA, WHO gibi kuruluşlar hala bu maddeyi bir gıda katkı maddesi olarak onaylamaktadır. Ülkemizde ise GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertfikalandırma Derneği) karregenan içeren ürünlerin sağlık açısından tehdit oluşturabilecek etkilerinden dolayı karregenanı kullanımına uygun görülmeyen katkı maddeleri sınıfına koymuştur. Türk Gıda Kodeksi karregenanın katkı maddesi olarak kullanımında bazı ürünler için sınırlama getirmezken; reçel, bebek maması gibi ürünlerde kullanımı sınırlandırılmıştır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi insan sağlığına zarar vermeyen karregenanın günlük alım miktarını 75 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir. Bazı araştırmacıların karregenana zararlı demesinin sebebi deniz yosunlarından elde edilen poligeenan (bozulmuş karregenan da denir) adı verilen bir maddeden dolayıdır.Bu madde karregenandan farklı bir maddedir. Poligeenan deniz yosununun yüksek asitle ve yüksek sıcaklıklarda sert işlemlerden geçmesi sonucunda oluşur. Poligeenanın hayvanlarda yapılan çeşitli araştırmalar sonucu bağırsak tümörlerine hatta ülserlerine neden olduğu, hatta kolon kanserini tetikleyebileceğini gösteriyor. Karregenanında poligeenan gibi olduğunu düşünen araştırmacılar bu katkı maddesinin insan sağlığı açısından zararlı olduğunu savunuyor.

Karragenanın neden olduğu düşünülen rahatsızlıklar:

  • iltihap
  • şişkinlik
  • irritabl bağırsak sendromu
  • glikoz intoleransı
  • kolon kanseri
  • gıda alerjileri
  • inflamatuar bağırsak hastalığı
  • artrit
  • tendinit
  • kronik kolesistit veya safra kesesi iltihabı

Karragenan’ın tehlikeli olduğu konusunda ısrar eden araştırmacılar ve sağlık savunucuları, genellikle deniz yosunundan elde edilen gıda katkı maddelerinin sağlık sorunlarına yol açtığını iddia eden birçok çalışma yapar:

  • Büyük bağırsak ülseri ve ülseratif kolit: Hayvan çalışmaları hem bozulmamış hem de bozulmuş karrageenanın kalın bağırsakta ülserasyon ürettiğini göstermektedir. Bu deney de tavşan üzerinde çalışılmıştır.
  • Fetal toksisite ve doğum kusurları : 1980’lerden kalma araştırmalar, bu gıda katkı maddesinin potansiyel tehlikelere sahip olabileceğini göstermektedir.
  • Kolorektal ve karaciğer kanseri : 1981’de yayınlanan bir hayvan çalışması, GI yolundan geçiş sırasında bozulmanın gıda sınıfı karragenanın kanser riskini artırabileceğini göstermektedir.
  • Glikoz intoleransı ve insülin direnci: Fareler ve insan hücreleri üzerinde yapılan çalışmalar, gıda katkı maddesinin glikoz toleransını bozduğunu, insülin direncini arttırdığını ve insülin sinyalini inhibe ettiğini göstermektedir.
  • İnflamasyon(iltihap): Çalışmaları farelerde ve  kırmızı algler üzerinde denenmiştir.
  • Bağışıklık bastırma: Fareler üzerinde yapılan çalışmalar, gıda sınıfı katkı maddesinin tüketilmesinden sonra antikor yanıtının geçici olarak bastırıldığını göstermektedir.
  • Anormal kolon bezlerinin büyümesini teşvik etmek : 1997’de yapılan bir çalışma, karragenan’ın bir jöle olarak verdiğini, poliplerin öncüleri olan anormal kolon bezlerinin büyümesini teşvik ettiğini göstermektedir.

Cornucopia Institute tarafından yayınlanan araştırmaya göre, ” hayvan çalışmaları, gıda sınıfı karrageenan’ın gastrointestinal inflamasyona ve bağırsak lezyonlarının, ülserasyonların ve hatta malign tümörlerin daha yüksek oranlarına neden olduğunu defalarca göstermiştir.”

Yine de yukarıda ki yayınlanan araştırmadan çelişkili çalışmalar var. Toksikolojide kritik incelemeler dergisinde yayınlanan bir 2014 makalesine göre:

  • Moleküler ağırlığı nedeniyle, karrageenan vücudumuz tarafından önemli ölçüde emilmez veya metabolize edilmez, bu da temel olarak diğer liflerin çoğu gibi GI kanalınızdan aktığı ve dışkılarınıza atıldığı anlamına gelir.
  • Besin emilimini önemli ölçüde etkilemez.
  • Diyette yüzde 5’e kadar olan dozlarda, karragenan’ın toksik etkisi yoktur.
  • Diyette yüzde 5’e kadar karrageenan tüketimi ile ilgili tek yan etkiler, sindirilemeyen lifler için yaygın olan yumuşak dışkı ve muhtemelen diyare içerir.
  • Diyette yüzde 5’e kadar olan dozlarda, gıda sınıfı karrageenan bağırsak ülserasyonuna neden olmaz.
  • Bir gıda katkı maddesi olarak tüketildiğinde değil, intravenöz olarak uygulandığında bağışıklık sistemine işlev bozukluğuna neden olabilir.
  • Diyet karrageenan kanser, tümörler, gen toksisitesi, gelişimsel veya üreme kusurları ile bağlantılı değildir.
  • Bebek formülü Karragenan da babun ve insan çalışmalarında güvenli olduğu gösterilmiştir.

Bu iki çalışmadan da görüyoruz ki , karragenan güvenliği ve yan etkileri var mı  ne anlama geliyor? Henüz tam olarak emin değiliz. Gıda sınıfı Karrageenan’ın (bozulmuş veya poligeenan değil) inflamasyona, kansere ve diğer önemli sağlık sorunlarına neden olup olmadığı konusunda kesinlikle çelişkili fikirler var.

Karragenan  İçeren Gıdalar ve Kaynaklar

Karrageenan kırmızı alglerde veya deniz yosunlarında bulunduğundan, vegan diyeti ve vejetaryen ürünlerinde genellikle bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Sık sık vegan tatlılar ve süt içermeyen gıdalar da bir koyulaştırıcı olarak bulunur.

Gıdalarda ve güzellik/sağlık ürünlerinde yapışkan, jel benzeri bir madde olarak hareket eden hayvan kısımlarındaki kolajenden türetilen jelatine benzer şekilde çalışır. Bununla birlikte, jelatin etkileyici bir amino asit bileşimine sahipken, karrageenan’ın besin değeri yoktur.

En yaygın karrageenan gıdalarından bazıları şunlardır:

  • pudingler
  • çikolatalı süt
  • ayran
  • kefir
  • süzme peynir
  • dondurmalar
  • ekşi krema
  • yoğurt
  • şarküteri et ürünleri
  • konserve çorbalar ve et suyu
  • dondurulmuş pizzalar
  • mikrodalga yemekleri
  • bebek mamaları

Karragenan Yerine Kullanılabilecek Sağlıklı Alternatifler

Gıdalarda koyulaştırıcılar ve stabilizatörler olarak kullanılan ve potansiyel bir olumsuz etki tehdidi içermeyen gıda katkı maddeleri vardır. Bunlar:

  • Agar agar : Agar Agar, kırmızı alglerden elde edilen vegan jelatin ve bitki bazlı bir gıda koyulaştırıcıdır. Sindirim sağlığını teşvik edebilir, tokluğu destekleyebilir ve kan şekerini düzenlemeye yardımcı olabilir.
  • Jelatin: Jelatin, kollajenin kısmi hidrolizinden elde edilen bir proteindir . Bağırsak sağlığınızı ve sindiriminizi iyileştirebilir, cilt sağlığınızı iyileştirebilir ve eklemlerinizin sağlığını destekleyebilir.
  • Pektin: pektin, turunçgillerde bulunan ve jel benzeri bir madde oluşturmak için kullanılan bir karbonhidrattır. Bu lif ile doludur ve kolesterol düşürmek için yardımcı olabilir.

Yorum Yap

Bu web sitesi deneyiminizi geliştirmek için çerezler kullanmaktadır. Bu konuda iyi olduğunuzu varsayacağız, ancak isterseniz devre dışı bırakabilirsiniz. Kabul et Daha Fazlası

Çerez Kullanımı