GIDALARDA Kİ TEHLİKE: MONOSODYUM GLUTAMAT (E621)

By Sıla Akbulut
0 Yorum 310 Görüntüleme

Dışarıda yediğimiz fast food yemekler abur cuburların neden bu kadar lezzetli olduğunu ve neden daha fazla yeme isteği uyandırdığını hiç düşündünüz mü? Buna Monosodyum glutamat (MSG) adında bir gıda katkı maddesi sebep olur. Neredeyse bütün hazır, işlenmiş ve paketlenmiş gıdalarda MSG bulunur.

Monosodyum glutamat Çin tuzu olarak da bilinir ilk defa 1866’da Alman kimyager Kari Heinric Leopold Ritthausen tarafından keşfedilmiş ve tanımlanmıştır. 1907’de ise Kikunea Ikeada MSG’yi ayrıştırmayı başarmıştır. Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcıdır. MSG tükürük salgısını arttırarak gıdanın lezzet özelliklerini güçlendirmekte, daha sık ve hızlı yeme isteği uyandırmaktadır. Ticari olarak bakteri fermantasyonu ile melastan elde edilir. Aynı zamanda gluten ve soya proteini gibi sebze proteinlerinden de elde edilir.4 temel tat olan tatlı, tuzlu, ekşi ve acı dışında gıdaya 5. temel tat olan umami aromasını vererek ürünün lezzet özelliklerini güçlendirmekte insanlarda daha sık yeme isteği uyandırmaktadır.

MSG proteinin temel yapı taşını oluşturan doğal bir aminoasit olan glutamik asitin bir sodyum tuzudur. Yiyeceklerin tatlarını arttırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Tat algısını değiştirerek beynimizi yanıltmaktadır. Adından da anlaşılacağı gibi monosodyum glutamatın içinde glutamik asit vardır. Glutamik asit bazı yiyeceklerde bulunan ve vücudumuzda az miktarda sentezlenen bir asittir fakat MSG’deki glutamik asit doğal değildir sentetik yollarla elde edilir. Doğal gıdalarda L-Glutamik asit varken MSG içinde D-Glutamik asit vardır. L-Glutamik vücuttaki bazı kimyasalların hammaddesi olarak kullanılırken D-Glutamik asitin böyle bir işlevi yoktur ve buda sinir sisteminde anormal uyarılara yol açar. D-Glutamatın oluşturduğu bu sorunlara serbest glutamat olan MSG neden olur.Monosodyum glutamat’ın katkı maddesi olarak kullanılmasının nedenlerinden biri de glutamik asitten daha hızlı ve daha iyi çözünmesidir. Bu özellikleri MSG’yi ticari açıdan popüler ve yararlı kılmaktadır.

Monosodyum Glutamat ile ilgili araştırmalar

Monosodyum glutamat karbonhidrat olmasa dahi karaciğerlerde insülin salgılanmasını uyarır ve insülinin yükselmesiyle kan şekeri düşer buda çabuk acıkmanızı sağlar, iştahınızı açar. Glutamatın fazlası GABA’ya çevrilir. GABA beyindeki reseptörleri etkileyerek bağımlılık yaratır abur cuburları hazır ürünleri, canımızın çekmesi ve istememiz bu yüzdendir.

  MSG vücuda alındıktan sonra özellikle Çin Restoranı Sendromu olarak tanımlanan birtakım etkilere neden olabilir. Çin restoranlarında lezzeti arttırmak için bolca kullanılan bu maddenin bazı insanlarda göğüs ağrısı, baş ağrısı, yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem, terleme gibi yan etkilere neden olduğu bildirilmiştir. Bunun dışında bazı araştırmacılar daha çok ve daha sık yeme isteği uyandırması nedeniyle ilerleyen zamanlarda MSG içeren besin maddeleri tüketenlerde obezite, diyabet ve Alzheimer gibi birtakım hastalıkların ortaya çıkma olasılığını arttırdığını öne sürmüştür. MSG’nin bu etkilerinin yanı sıra yapılan hayvan deneyleriyle bir takım yapısal, davranış varlığı ortaya koyulmuştur. 1970 yılında John Olney’in yeni doğan farelerde ağız yoluyla uygulanan MSG’nin beyinde arkuat nukleustanöron ölümlerine neden olduğunu göstermesi bu konuyla ilgili deneysel çalışmaları tetiklemiştir.

İnsanlar ile yapılan deneylerde ise iki bulgu göze çarpmıştır. Bu bulgulardan birincisinde MSG içeren yiyecek ile beslenen deneğin kısa sürede yeniden acıktığı gözlenmiştir. MSG içeren bir öğle yemeğinden sonra yeniden yeme isteği normale göre daha hızlı oluşmuştur. İkinci önemli bulgu ise, MSG içeren besinin tüketiminin MSG içermeyen besinlere karşın oldukça fazla olmasıdır. MSG’ nin lezzet üzerine etkisini araştırmak amacıyla 36 genç erkek ve kadına 2 farklı yiyecek sunulmuştur. MSG dozu yüksek olan grup giderek daha hızlı ve daha çok yemeye başlamışlardır. Bu konuyla ilgili deneysel çalışmalarda; sıçanlara verilen MSG’nin pankreası aşırı uyararak hiperinsülinemiye yol açtığı belirtilmiştir. Doğum sonrası dönemde olan sıçanlara verilen MSG, yetişkinlik döneminde insülin direncine işaret eden obezite, hiperinsülinemi ve diyabete sebep olmuştur.

Monosodyum Glutamat’ın Bazı Etkileri

  • Baş ağrısı
  • Hiperaktivite
  • Yorgunluk
  • Kalp çarpıntısı
  • Mide bulantısı
  • Nefes darlığı
  • Terleme

MSG ile yukarıda ki semptomlar arasında bir bağlantı olduğuna dair kesin kanıtlar ve araştırmalar yoktur bu yüzden MSG tartışmalı bir gıda katkı maddesidir.  Sağlık üzerine etkilerinin belirlenmesi için daha çok araştırmaya ihtiyaç vardır.

MSG Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) bağlı Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA) tarafından 1988 yılında değerlendirilmiş ve MSG ile ilgili ortaya çıkan sorunların aşırı yüksek miktarlar (30 mg/kg vücut ağırlığı) uygulanması sonucunda ortaya çıktığı belirtilmiştir. Bugüne kadar MSG tüketimiyle çeşitli hastalık semptomlarına yönelik kanıtlar bulunsa da bunları söz konusu hastalıklarla ilişkilendirmeyi başaran herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. MSG, Amerika, Avrupa Birliği ve Türk Gıda mevzuatlarına göre kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Avrupa Birliği mevzuatının gıda katkıları, renklendiriciler ve tatlandırıcılar konusunu düzenleyen 95/2/EC kodlu direktifi, izin verilen limitler içindeki kullanımına yasal güvence sağlar. En son 22.05.2008 tarihinde güncellenen Türk Gıda Kodeksi “Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre tüm gıda maddelerinde glutamik asit veya tuzlarının kullanım limiti 10 g/kg olarak verilmektedir. Amerika’da ise serbest toplam glutamat miktarı yüksek olan gıdalarda bu değerin etiket üzerinde belirtilmesi ön görülmüştür.

MSG İÇEREN BAZI GIDALAR

  • Cips
  • Tavuk ve et bulyon
  • Hazır çorbalar
  • Hazır soslar
  • Sucuk, salam, sosis gibi işlenmiş etler
  • Ketçap, mayonez, barbekü sosu gibi soslar
  • Bazı katı yağlar

Yorum Yap

Bu web sitesi deneyiminizi geliştirmek için çerezler kullanmaktadır. Bu konuda iyi olduğunuzu varsayacağız, ancak isterseniz devre dışı bırakabilirsiniz. Kabul et Daha Fazlası

Çerez Kullanımı