STABİLİZATÖRLER NEDİR?

By Sıla Akbulut
1 Yorum 2193 Görüntüleme

Hidrokolloit, zamk gibi isimlerle de bilinen stabilizatörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Stabilizörler, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir.

Stabilizatörler bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararlı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak yerine getirirler. Molekül yapılarındaki farklılıktan dolayı stabilizatörlerin yüzey aktiviteleri emülgatörlerden genellikle daha düşüktür.

Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı (emülgatör), stabilize edici, koyulaştırıcı kıvam arttırıcı), bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir.

Stabilizatörler, kimyasal açıdan inert (tesirsiz) kabul edildiğinden, genellikle toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer maddelere kıyasla daha az kontrol edilmişlerdir. Ancak, diğer katkı maddelerine oranla gıda üretiminde daha fazla ve sık kullanıldıklarından, toksikolojik yönleri hiçbir zaman unutmamalıdır.

Stabilizatörlerden koyulaştırıcı jelleştiriciler, gıda sanayinde çok fazla kullanılan katkı maddeleridir. Koyulaştırıcılar, su ile yüksek viskoz bir ortam oluştururken, jelleştiriciler dayanıklı, akıcı jölemsi bir ortam meydana getirirler. Her iki halde de su, fiziksel olarak bağlı olup, serbest hareketini kaybederek gıda maddesinin yapısını değiştirmektedir.

STABİLİZATÖRLERİN YAPISI

Bütün stabilizatörler, kompleks karbonhidratlardır(polisakkarit). Yapılarında polisakkaritlerden başka, kalsiyum, potasyum ve magnezyum gibi elementler ile şeker asitleri (galaktronik asit ve glukuronik asit) veya şeker alkolleri (polihidroksiasetol) bulunur. Şekerlerin birbiriyle bağlanma tipleri, farklı stabilizatörlerin meydana gelmesinde rol oynar. Genellikle, polisakkaritlerde en fazla bulunan şekerler galaktoz, arabinoz, ramnoz, ksiloz, glukoz, mannozdur. Doğal veya yapay tüm stabilizatörlerin genel özellikleri hidrofil olmalarıdır.

GIDA SANAYİSİNDE KULLANILAN ÖNEMLİ STABİLİZATÖRLER

  • Arap Zamkı (Gum Arabic)
  • Kitre Zamkı (Gum Tragaanth)
  • Karaya Zamkı (Karaya Gum)
  • Arabinogalaktan (Larch Gum)
  • Gatti Zamkı (Gum Ghatti)
  • Keçiboynuzu Zamkı (Locust Bean Gum)
  • Guar Zamk (Guar Gum)
  • Agar
  • Aljinik Asit
  • Karagenan
  • Furselaran
  • Karboksimetilselüloz (CMC)
  • Ksantan Gam
  • Hidroksipropilselüloz
  • Pektin
  • Jelatin
  • Mİkrokristalselüloz

KSANTAN GAM (XANTHAM GUM)

Xanthamonas campestris kültürünün, glukozdan alkol fermantasyonu yoluyla arıtılması ile üretilmektedir. Çok küçük konsantrasyonlarda oldukça yüksek viskozite gösterir. Sıcak ve soğuk suda hemen çözünür. Dondurulma şartlarında bile stabildir. Yüksek asit ve alkali ortamda jelleşme özelliğini korur. Krem renkli bir tozdur.

Konserve edilmiş gıdalarda yağ ayrılmasını önler. Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında iyi bir kollit bulanıklık yapabilir. Bu şekilde tatta olumlu gelişir. Meyve suyu sanayisine viskoziteyi arttırıcı olarak kullanılır. Fazla şekerli ürünlerde de kullanım alanı mevcuttur.

Ksantan gam gıdalarda stabilizatör, emülgatör, koyulaştırıcı, süspansiyon oluşturucu

Tekstür geliştirici veya köpük arttırıcı olarak kullanılmaktadır.

JELATİN

Hayvansal kaynaklı doğal bir stabilizatördür. Kemik ve deriden elde edilmektedir. Renksiz ve kokusuzdur. Deriden asit, kemiklerden ise alkali işlemler sonucu elde edilir. Jel oluşturucu ve stabilize edici özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde çok kullanılmaktadır.

Jelatin stabilizatör olarak, et ürünleri, konserve, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma, sakız ve eritme peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Jelatinin gıda katkı maddesi olarak kullanımı her ülkede serbesttir. Ancak saflık derecesi çok önemlidir, kül miktarı en çok %2-3.5, SO2 miktarı ise en çok 100-125mg/kg olmalıdır.

PEKTİN

Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle “pektik maddeler “olarak bilinir. Pektik maddeler galaktronik asitten veya galaktronik asidin metil esterinden oluşan polisakkaritlerdir. Molekül ağırlıkları 10000-400000 arasındadır. Pektin doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizatördür. Her meyvede belli miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin üretiminin hammaddesi elma posası ile turunçgiller (özellikle portakal ve limon) meyve kabuklarıdır.

Reçel ve benzeri ürünlerde çoğunlukla az ya da çok kullanılmak zorunda olan pektin, ticari olarak sıvı veya daha çok toz olarak satılır. Gıda sanayisinde kıvam aştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılan pektin, daha çok reçel, marmelat, jöle, lokum, meyve suyu, dondurma, balık konservesi, mayonez, sos ve eritme peyniri üretiminde yaygın bir şekilde kullanılır.

KARREGENAN

Ca, Na ve K tuzları şeklinde, alglerin yapıtaşı olan bir polisakkarittir. Chondrus crispus veya Gigartina mamillosa’nın su ektraksiyonu ile elde edilir. Kırmızı deniz yosunlarından elde edilir. Karregenan, çikolata üretiminde süt içindeki kakao partiküllerinin süspanse olmasını sağlamak amacıyla, sütlü pudinglerde ve sulu jölelerde jelleştirici olarak kullanılır. Karregenan içerikli ürünler sıkıntılı görülmekte ve helal sertifikası verilmemektedir bunun nedeni sağlığa zararlı olmasıdır.

AGAR

Gelidium ve diğer kırmızı alg (deniz yosunu) türlerinin su ektraksiyonuyla elde edilen üründür. Uzun zincirli bir polisakkarittir. Yapısında agaros ve agaropektin olmak üzere iki yapı bulunur. Agar ticarette tabaka, pul, tanecik veya toz halindedir. Soğuk suda çözünmeyen agar, böyle bir işlemle taşıdığı yabancı maddelerden arınmaktadır. Agarın jel yapma özelliği jelatinden 10 kat daha fazladır. Agar, mikrobiyolojik çalışmalarda, ilaç ve gıda sanayisinde jelleştirici özelliği nedeniyle çok kullanılan bir maddedir. Gıda sanayisinde en çok et ve balık konserveleri, jöleli şekerler, puding ve tatlılar, pastacılık ürünleri ve meyve sularını durultmada kullanılır.

1 Yorum

E**** K**** 21 Aralık 2020 - 17:01

Sıla Merhaba,
Kaynak belirtmen siteyi daha güvenilir yapacaktır, emeğine sağlık 🙂

Cevap

Yorum Yap

Bu web sitesi deneyiminizi geliştirmek için çerezler kullanmaktadır. Bu konuda iyi olduğunuzu varsayacağız, ancak isterseniz devre dışı bırakabilirsiniz. Kabul et Daha Fazlası

Çerez Kullanımı